Всё о русской кухне по "Домострою".

Автор: oleg
Опубликовано: 1351 день назад (12 января 2014)
Рубрика: Без рубрики
0
Голосов: 0
16. Как мужу с женой советоваться о том, что ключнику наказать о столовом обиходе, о кухне и о пекарне.

А тому, кто на домашний расход закупает всякий припас, на еду, на рыбу и мясо и на приправу всякую, деньги давать на неделю или на месяц, а когда истратит деньги да даст в них отчет господину, снова возьмет. Так все и видно: и харчи, и издержки, и его служба. Повару же отослать то, что следует сварить, и хлебопеку, и для иных заготовок так же товар отослать. И всегда бы ключник держал в памяти то, что нужно сказать хозяину. А в поварню печь и варить яства мясные и рыбные отдавать по счету, как господин повелит, на столько блюд пусть испекут и сварят, и готовое все у повара взять по счету же. На стол же всякие яства ставить по хозяйскому приказу, по гостям смотря, а хлебный припас и всякой еды также по счету дать и взять по счету же, а если что из похлебок и готовки всякой от стола останется нетронутым и недоеденным, нетронутые блюда перебрать, а начатые – отдельно, и мясные и рыбные, и сложить все в чистую крепкую посуду и накрыть, и обложить льдом. Початые же блюда и разные остатки отдавать на подъедание, куда что сгодится, а нетронутое хранить для хозяина и хозяйки и для гостей. Напитки к столу подавать по наказу, судя по гостям, или без гостей, а госпоже только брага да квас. А столовую посуду: и тарелки, и братины, и ковши, и уксусницы, перечницы, рассольницы, солонки, поставцы, блюда, ложки, скатерти и покрывала, – все бы всегда было чисто и готово на стол или в поставцы. И комнаты были бы выметены, и горницы, да прибраны, а образа на стене развешены по чину как положено, а столы бы и скамьи были вымыты и вытерты, и ковры по лавкам расстелены. А уксус, рассол огуречный да лимонный да сливовый были бы отцежены через сита, огурцы же, лимоны и сливы очищены и перебраны, на столе было бы чисто и опрятно. А рыба сушеная и всякая вяленая, и разный студень, мясной и постный, и икра, и капуста – очищены и по блюдам разложены, уже до еды приготовлены. А напитки бы все были чистые, через сита процежены. А ключники бы и повара, и пекари, и стряпухи все еще до стола поели бы и выпили немного некрепких напитков, тогда и стряпают они спокойно.
День рождения твоего кумира. | Ваши Рецепты
oleg # 28 марта 2014 в 05:18 0
А иные говорят: когда патока с дынями станет жидкой, нужно ее отливать да добавлять другой, – может быть, через неделю. Когда же патока станет густеть и будет почти готова, добавить в патоку пряности: перец, инбирь, гвоздику.

О яблоках кузьминских. А яблоки кузьминские, целые и не битые, без червоточины, в бочки класть, одно к одному, да хвостиком вверх, а хвостики отрезать, да заливать бочку сытой паточной, взяв ее втрое больше, чем яблок.

О наливных яблоках и простых. А налив и простые, какие сами чисты и не побиты, класть в небольшие бочки ведер по пять, каждое яблоко брать руками: потом залей сытою паточной, взяв ее вчетверо больше; а у бочки отверстие раскрыть бы пошире, чтобы кислый выходил запах.

О вишневых плодах. Ох и сладки бывают вишни, в патоке перепущенные!

О можайском яблоке. А бель можайскую чистую, если яблоки не побиты, да груши и дули, в патоке же перепущенные без воды, класть в корчаги смоленые.
oleg # 1 апреля 2014 в 01:42 0
О левашах из всяких ягод. Как делать леваши ягодные из черничных и малиновых, и смородиновых, и земляничных, и брусничных, и прочих ягод: варить те ягоды очень долго, а когда разварятся, протереть через сито да с патокой упарить до густоты, а выпаривая, беспрестанно помешивать, чтобы не пригорело. Когда хорошо загустеет, лить на доски (а доску заранее смазать патокой), глядя, как сядет; и в другой и в третий раз подливать. Если же не сядет на солнце, то рядом с печью сушить, если же сядет сразу заворачивать в трубки.

О пастиле яблочной. Как яблочную пастилу готовить: яблоки – в сыте, взятой вчетверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше; парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а когда загустеет, слить на доску, натерев ее патокой (да трижды пропитать доску патокой), а как смешается, слить в сосуды, но обязательно луженые медные (по-нашему, то – творила), также обмазав патокой. А из творил уж сбрасывать их как творог на блюдо и подавать к столу.

Об уксусе. Уксусу взять – после сусла патоку (да из доброго сусла брать!), квасить четыре недели, а то и дольше, на печи, и класть в тот уксус медовой патоки с гривенку или больше, да гороху немного, да пшеницы ковшик добавить, а еще и клюкву кладут и дубовую кору, а иногда и железо.
oleg # 5 апреля 2014 в 14:38 0
О сбитне. Сбитень делать так: вина пузырек, уксуса пузырек, пива пузырек, перцу четверть, фунт патоки, три гривенки вина заморского, у кого как случится – столько и положить; сразу же с медом и варить, чтобы не убежало. Как только сварится, пускай устоится, и тогда слить в посуду.

Книжица сия пишется – в ней потребность в радости: какому человеку Бог в жизни попустит, тому и нужно в нее заглядывать, ведь душа беспокойная подвержена всяким желаниям.

И еще, как пиво варить. Взять солоду ячного четвертушку да ржаного солоду полумеру или овсяной муки полумеру и растереть как следует муки гороховой четвертушку – и это тоже неплохо, тогда гарь от солода отойдет и сырость исчезнет. Кому же нужно пивцо для веселья, те пусть сусло спустят, добавят в сусло полведра вина – по потребности судя, и если прокиснет вино в сусле – в пиве уже не заметно этого. А в то время, когда закипит твое пиво, в ту же пору готов был бы хмель, и тот хмель бросить в кадь с кипятком, да окатить его нужно ковшом – другим, и укутать рогожкой крепко-накрепко, тогда потихоньку хмель и пропреет. А как станет доходить пиво – укрой его плотно, чтобы запах не выходил.

Варить же пиво и мед сытить, и вино курить лучше на первой четверти месяца молодого – очень густое тогда вино и крепкое. А пиво поспеет, сливать его в бочки, ибо и лучше и вкуснее то пиво, которое сразу же сливают и захолаживают в бочках; то же, какое сначала разольют по мерникам, не столь хмельно да не так и вкусно…
oleg # 19 апреля 2014 в 20:43 0
Записки другого извода на весь год: столовые блюда подают в Успенский мясоед.

Заяц простой подается всегда, голова свиная под чесноком – с Покрова, буженина – с самого богородицына поста; между постом до Семенова дня – ножки говяжьи, тетерка под шафраном. С Покрова – потрох лебяжий, с шафраном и с тапешками, шейка лебяжья с шафраном, а даются к нейтапешки (по-нашему тапешки зовутся калачами) – в масле жареные ломтями. А гуся дикого – подают так же, как и лебедя; гусь откормленный подается с Покрова, журавли с подливой шафранной подаются с Покрова, цапля с подливой шафранной подается с Покрова, утка на вертеле с простой подливой подается с Покрова, грудинка баранья на вертеле с шафраном подается до Семенова дня, вырезка говяжья на вертеле подается до Семенова дня, язык на вертеле под простой подливой – до Семенова дня, требуха свиная жареная с простой подливой подается с Покрова, почки заячьи с простой подливой всегда подаются, похлебка из бараньих потрохов да зайчатина заливная подаются всегда, куры с рисом в шафране, зайчатина в лапше, зайчатина с репой, куры в лапше, осердье, бульон мясной (делается из грудинки говяжьей или лосиной), потрох гусиный, похлебка куриная или тетеревиная или утиная, сахарные пироги делаются с рисом, подовый пирог мясной готовится с блинами, большие пироги кислые жарят в масле с сыром, большой пирог подовой – с блинами и творогом, оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные готовятся с творогом, а пироги и караваи подаются между разными похлебками, потом и вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, а уж после всех блюд – оладьи сладкие.
oleg # 25 апреля 2014 в 04:08 0
А на Великий пост среди мучного постные блюда: блины да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие и пресные.

А сладкое – в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с инбирем, с шафраном, с перцем, патока с инбирем, с шафраном, с перцем, напитки медовые и квасные простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке.

По субботам и по воскресеньям на Великий пост подаются: икры – икра щучья, икра паюсная, икра осетровая свежая, икра осенняя; рыбья печень – печень щучья простая, печень щучья светлая, печень осетровая и белужья, сухие и сырые; кашки – с лососем, с судаком, со стерлядью, с осетром, с белужиной; мучное – кбаники, сушеные рыжики, рыжики в масле, жареные пироги с пшеном, с вязигой и с горохом, караси и с рыбой и с пшеном, и с вязигой, левашники, луковники, блины с маковым молочком да с маслом, колобок с икрой с осетровой, икра вареная в уксусе и в маковом молочке да пироги с икрой.

В Пасхальный мясоед к столу подают: лебедей и лебяжий потрох, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи, жареные на вертеле, кур заливных, желудок, шейку, печень куриные, баранину заливную, баранину печеную, пироги подовые с бараниной, похлебки куриные с шафраном – черную и светлую, пирог подовый, оладьи, сдобу, жареные пироги кислые, солонину простую с чабрецом, полотки, языки, лосину, жареные пироги с яйцом и с творогом, и сырники с яйцом и с творогом, зайцев, запеченных в латках, зайчатину заливную, лапки заячьи, заячьи пупки, кур, жаренных на вертеле, потрошок, желудок, печень куриные, жаворонков, потрошек бараний, сандрики, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные щи.
oleg # 28 апреля 2014 в 13:27 0
А к ужину подают: студень, рябчиков, зайчатину печеную, уток, рябчиков на вертеле, тетеревов, баранину, полотки, зайчатину заливную, кур на вертеле, свинину, ветчину.

В Пасхальный же мясоед по постным дням к столу подают: сельдь на пару, лососина сушеная, белорыбица сушеная, осетрина сушеная, спинки стерляжьи, белужина сушеная, спинка осетровая, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещи на пару, уха шафранная, уха черная, уха щучья, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, уха из карасей.

Из заливных: белорыбица свежая, стерлядь Свежая, пироги с пшеном да с вязигой и с горохом, караси с пшеном да с вязигой и с рыбой.

В Петров пост к столу подаются: сельдь на пару, сушеная рыба: лососина, белорыбица, осетрина, спинки стерляжьи, хребты белужьи, спинки осетровые, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, уха щучья с шафраном, ухи щучьей черной векошники, окуни запеченые, векошники плотичьи, уха пескаревая, уха лещовая, уха из карасей, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий. Из заливных: белорыбица свежая, стерлядь свежая, пироги с пшеном да с вязигой и с горохом, караси с пшеном да с вязигой и с рыбой, стерлядь свежесоленая, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежесоленая, головы щучьи с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные и печеные, и весенние, щи и раки.

В Петров мясоед к столу подаются: лебеди и потрох лебяжий, журавли, цапли, утки, полотки, заячья вырезка на вертеле, языки говяжьи на вертеле, грудинка баранья на вертеле, куры заливные, желудок да шейка куриные.
oleg # 29 апреля 2014 в 06:54 0
Словарь устаревших слов

алнамахи – альманахи, астрологические сборники, посвященные гаданию по движению звезд и по знакам Зодиака

арака – пшеничная водка

аргамак – восточный породистый конь, скакун: на свадьбе – конь под седлом, а не в упряжке

армяк – суровая ткань из верблюжьей шерсти, из нее шились широкие кафтаны

бела можайская – древнерусский сорт наливных яблочек

бечет – драгоценный камень типа рубина

битые караваи – взбитое на сливках тесто для калачей

борщ – борщевик (Heraclium), стебли которого поедали сырыми

братина – небольшой чаша, кубок с шаровидным корпусом, служил для питья вкруговую

бухоный хлеб – пышный белый хлеб (от польского bochenek – белый хлеб); отсюда происходит современное слово буханка

вандыш – снеток, сушеная рыбка вроде ерша

векошники – пироги, заправленные мясными и рыбными остатками пищи (своего рода «пицца»)

вечка – медная кастрюля

вешаные (грибы, мясо и пр.) – сушеные

внеуду – вне, снаружи

внутрьуду – внутрь, внутри

волога – мясной бульон, всякая жирная жидкая пища

волосник – женский головной убор, сетка из золотой или серебряной нити с ошивкой (чаще не праздничный, как кика, а каждодневный)

воронограй – гадание по крикам ворона; книга с описанием таких примет

враг – дьявол, бес

глезно – голень, лодыжка