Блюда во фритюре (быстрая кухня)

Фритюр — жир для жаренья картофеля, рыбы, пончиков, разных продуктов в тесте. Можно рекомендовать такой состав фритюра: 30% топленого свиного сала, 30% топленого говяжьего сала, 40% рафинированного растительного масла (оливковое масло может быть и нерафинированным, но это дело вкуса). Для придания фритюру хорошего вкуса можно добавить и немного топленого масла (3—5%).

В наше время в качестве фритюра зачастую применяют и просто какое-либо растительное масло — в таком случае смешивать различные растительные масла не рекомендуется.

1. Жарение во фритюре

Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно. Этот способ пришел в русскую ресторанную кухню уже в XIX веке из французской кухни, когда у нас о русском пряжении почти забыли.

Фритюр — это обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскаленный в объеме не менее одного литра (1 кг), помещенный не в круглую кастрюлю, а в особую овальную фритюрницу.

Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Продукты просто погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой.

Так жарят в основном тестяные изделия — слоеные пирожки с начинкой, пончики, хворост, ресторанный картофель к гарнирам, некоторые овощи, чтобы они хрустели, рыбу в кляре и в тесте, фрукты в тесте (яблоки).

Вынимать и опускать продукты во фритюр лучше не ложкой и даже не шумовкой, а специальной сеткой. На сетке же и обсушивают от излишнего масла все, что жарится во фритюре, прежде чем подать блюдо на стол.

Жарение во фритюре удобно и быстро при большом поточном производстве. В домашнем хозяйстве им особенно удобно пользоваться, когда собирается много гостей, по большим праздникам. В этом случае оно просто незаменимо: жарение идет быстро, продукты получают красивый вид, стандартность их точно выдерживается.

Фритюр, само сало, можно использовать многократно, сохранять в холодильнике в застывшем состоянии неделю-две, а по надобности вновь разогревать бесчисленное количество раз, периодически процеживая после жарения для удаления мелких частиц поджариваемых продуктов (иначе они будут постепенно подгорать и портить весь фритюр).

2. Электрофритюрницы

«Friture» — слово французское и означает оно очень глубокий слой растительного масла или животного жира, в котором жарят кулинарные изделия. Продукты не соприкасаются с дном и стенками посуды, а буквально плавают в масле, кстати, нагретом до весьма высокой температуры (150— 200°С).

Несмотря на то, что название французское, в Китае с незапамятных времен пользуются этим методом приготовления пищи. Впрочем, блюда, жаренные во фритюре, уже давно числятся и в русской кухне. Знаменитая кулинарная книга Елены Молоховец конца XIX века содержит немало таких рецептов: тут и котлеты по-киевски, и телячьи и бараньи ножки, и крокеты из риса и яиц, и яблоки и вишни, жаренные в кляре, сладкий хворост, десятки видов пирожков...

Рассказывают, что поэт Эдуард Багрицкий бесподобно готовил рыбу «по-одесски» в кипящем сливочном масле...

Обращение с горячим фритюром требует ловкости, терпения, мастерства, времени... Вообще-то желательно завести для фритюра какую-то постоянную посуду, предназначенную исключительно для этой цели. Для жаренья во фритюре лучше всего подходит посуда с толстым дном и стенками (предпочтительнее из нержавеющей стали). Обычно используют кастрюли, сотейники, иногда глубокие чугунные сковороды. Подойдет обширная низкая алюминиевая кастрюля. В нее должен быть залит кулинарный жир или растительное масло, которые больше никуда кроме как для фритюра использоваться не будут...

Впрочем, на дворе уже давно XXI век! Значит надо покупать электрическую фритюрницу, которая много места на кухне не займет, но облегчит жизнь и сократит время, проведенное у плиты.

Готовить в электрофритюрнице очень легко и удобно даже начинающим домашним кулинарам. Современные устройства нагревают масло точно до установленной терморегулятором температуры, а таймер со звуковым сигналом отслеживает заданное время. Мало того, необязательно даже быть грамотным, чтобы пользоваться ею, или обладать хорошей памятью, чтобы запоминать время приготовления каждого кушанья: все популярные блюда пиктографически изображены на корпусе с подсказкой времени приготовления и температуры.

Обратим внимание, что в подавляющем большинстве таймер не отключает нагрев по окончании заданного времени, а лишь подает повторяющийся несколько раз звуковой сигнал. И правильно, здесь автоматическое выключение бессмысленно, ведь у масла большая тепловая инерция, и, если «кулинарный шедевр» не извлечь наружу сразу «по свистку», он подгорит даже при отключенном нагреве.

Во многих моделях чаша для масла имеет антипригарное покрытие, что облегчает уход за фритюрницей. Постоянный фильтр защищает воздух от запахов готовки, пусть даже, аппетитных.

В некоторых моделях может быть встроен также микрофильтр для очистки масла после каждого приготовления. Благодаря этому одна порция масла используется большое число раз.

Фритюрницы с «холодными стенками» имеют пластиковый корпус и надежную термоизоляцию. Даже когда внутри масло нагрето до температуры 180°С, можно браться руками за корпус без риска обжечься.

Фритюр до следующего жарения обычно хранится прямо в закрытой крышкой фритюрнице.

3. НЕ ВРЕДЕН ЛИ ФРИТЮР?

Однажды по миру прошел слушок, что блюда, приготовленные во фритюре, якобы вредны тем, что перекаленное масло содержит канцерогенные вещества. В связи с этим наши любимые чебуреки, пирожки, беляши и пончики стали таить якобы страшную угрозу для здоровья. На это ответим упрямыми фактами — советским общепитом вскормлена вся страна — и ничего, даже войну выиграли. Есть и еще один факт: китайцы исстари большинство блюд готовят во фритюре. И тоже как будто на снижение народонаселения не жалуются.

Вопрос о вредности продуктов, приготовленных во фритюре подобен вопросу о вредности котлет. Если котлеты приготовлены из хороших свежих продуктов, тогда они полезны, а если из всякой дряни со свалки – то вредны. К сожалению, в погоне за прибылью зачастую в предприятиях общественного питания и почти всегда при промышленном обжаривании во фритюре используются не слишком полезные или просто недопустимые в питании жиры (включая трансжиры). Без сомнения, обжаренные в таких жирах продукты или неполезны, или вредны. Блюда, жаренные в хорошем фритюре такие же диетические и полезные взрослым и детям, как и отварные.

В упомянутых выше рецептах Елены Молоховец предпочтение отдавалось животным жирам с высокой температурой кипения. Ну да это было в позапрошлом веке. С тех пор многое переменилось, и фритюры с тех пор упростились по составу и стали дешевле.

Современная кухня чаще использует для фритюров растительные масла (кстати, в любых растительных маслах холестерин полностью отсутствует). Чем они лучше? Не вдаваясь в подробности, скажем: во-первых, они помогают снизить нездоровый уровень холестерина в организме. Во-вторых; содержат витамин Е, одна из основных функций которого — защищать клеточные мембраны от разрушающего процесса оксидации и снижать риск развития онкологических заболеваний. А современные рафинированные масла, которые мы и советуем использовать для фритюра, не обладают специфическим подсолнечным запахом.

Тем, кто следит за своей фигурой, интересно будет узнать: специалисты подсчитали и обнаружили, что приготовленные в «растительном» фритюре блюда менее калорийны, чем принято думать. Кроме того, современный способ приготовления сохраняет витамины и минеральные вещества.

Ну, а преимущества с кулинарной точки зрения известны. Резко опущенные в разогретый фритюр продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу «схватывает» их поверхность, не проникая внутрь, поэтому блюда получаются нежными. Это особенно нравится детям.

4. НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ФРИТЮРА

На первый взгляд кажется, что фритюрница требует слишком много масла — 1,5—2 литра — неправда ли расточительно? Но на самом деле его уходит в 2—3 раза меньше, чем при обычной повседневной готовке.

Вы можете готовить свою любимую картошечку фри хоть каждый день, и при аккуратном обращении с маслом одного «залива» хватит на 15—20 циклов готовки. А теперь прикиньте, сколько его уходит на 20 жарок на сковороде? К тому же во фритюрнице жир не разбрызгивается и не пачкает плиту и стоящую рядом посуду. В промежутках между готовками масло можно не сливать, главное, чтобы крышка была закрыта. Во фритюрнице масло нормально хранится до 6 месяцев. Вряд ли у гурманов хватит терпения растянуть 20 готовок на полгода.

Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха. Иногда в продаже можно встретить масло с пометкой на этикетке: для блюд во фритюре.

Но никогда не смешивайте разные сорта масла!

Не добавляйте свежее масло в уже использованное, а полностью заменяйте содержимое чаши.

Если в конструкции фритюрницы не предусмотрен масляный микрофильтр, нетрудно очистить использованное масло вручную. Для этого надо слить его в какую-нибудь кастрюльку, положить на дно решетчатой корзины фильтровальную бумагу или сложенную марлю и через этот импровизированный фильтр снова залить масло во фритюрницу.

И все же давайте примем во внимание, что современные химики и врачи не советуют употреблять в пищу многократно кипевшее масло. Кипение жира при жаренье приводит к образованию новых химических веществ, в частности акролеина, который резко раздражает желчные пути. Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. При жаренье не надо доводить жир до дымообразования и термического разложения (свыше 200°С). Температура, до которой доводится масло в современных фритюрницах — не выше 190°С.

Протеиносодержащие продукты {мясо, рыба) через 5—6 готовок вызывают потемнение масла. Но дело поправимо. Даже после приготовления рыбы для предотвращения специфического рыбного запаха, достаточно нагреть масло до 160°С и опустить в него два ломтика белого хлеба. Когда исчезнут пузырьки воздуха вокруг хлеба и он станет равномерно коричневым, его можно вынуть; масло освободится от неприятного запаха. Старайтесь добавлять соль и перец после того, как готовые блюда будут извлечены из корзины, чтобы не ухудшить качество масла.

Масло в вашей фритюрнице пора заменять, если:
— оно начинает кипеть при нагреве;
— приобрело прогорклый вкус или запах;
— стало темным, а консистенция его — сиропообразной.

Никогда не сливайте использованное масло в раковину! Вы можете непоправимо испортить канализацию. Дайте маслу остыть и выбросьте его вместе с другим домашним мусором.

Перед тем как опустить в корзину фритюрницы нарезанный соломкой картофель, ополосните его холодной водой (чтобы смыть картофельный крахмал) и обсушите в салфетке. Тогда ломтики при готовке не будут прилипать один к другому. Любые другие продукты для готовки во фритюре тоже должны быть по возможности сухими, это препятствует выкипанию масла и продлевает срок его использования.

Для картофеля фри и картофельных чипсов лучше подходит старый картофель, молодые картофелины слишком водянисты. При нарезке соломкой следите, чтобы толщина кусочков была одинаковой.

Если вы готовите во фритюрнице замороженные продукты, их должно быть меньше обычного (не более 3/4 емкости корзины), поскольку они охлаждают разогретое масло. Прежде чем опустить замороженные продукты во фритюр, хорошо встряхните их над раковиной, чтобы отделить мелкие кристаллики льда.

При обжаривании во фритюре панированных продуктов можно сохранить масло чистым, если на дно корзины перед загрузкой положить бумажный фильтр.

Кляры для жарения во фритюре
КЛЯР — защитная оболочка для продукта при жарении


Жидкое пресное тесто (кляр), соленое
Ингредиенты:
- мука — 250 г,
- яйца — 1 шт.,
- масло растительное рафинированное — 10 г,
- молоко или вода — 100 г,
- соль — 2г.
Приготовление
Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать.
Это тесто используют при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.


Жидкое пресное тесто (кляр), сладкое
Ингредиенты:
- мука — 250 г,
- яйца — 1 шт.,
- сметана — 50 г,
- молоко — 50 г,
- сахар — 50 г,
- соль — 7 г.
Приготовление
Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.
Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.

Кляр по-китайски

В китайской кухне существуют 10 традиционных видов защитной оболочки, предохраняющей продукты от потери влаги во время жаренья.

1. Смесь из белка яиц, крахмала и соли. (Китайский крахмал высшего качества делается из крахмалистых бобов, продукт, который в наших условиях можно заменить, в лучшем случае маисовым, в худшем — родным картофельным.)
Применяется этот крахмал для жаренья во фритюре и для жаренья с небольшим количеством жира. При жаренье во фритюре оболочка становится хрустящей, а при небольшом количестве жира придает продукту мягкость.

2. Смесь из яйца и муки.
Она применяется для жаренья продуктов с обеих сторон и для жаренья в небольшом количестве жира.

3. Защитная оболочка из взбитого до густой пены белка и муки.
Оболочка получается белая, воздушная, применяется для всех видов тепловой обработки и для кондитерских изделий»

4. Панировка мукой и яйцом.
Продукт надо сначала обвалять в муке, а потом смочить во взболтанном яйце.

5. Панировка в муке, яйце и сухарях.
Продукты обваливают в муке, смачивают в яйце, а затем обваливают в сухарях.

6. Белая защитная оболочка из белка, крахмала и воды.
Эта смесь применяется для жаренья в небольшом количестве жира.

7. Густая оболочка из крахмалам воды.
Эта смесь применяется для жаренья во фритюре. Цвет после жаренья темно-красный.

8. Мучная с разрыхлителем.

9. Из белка яиц, крахмала, соды, соли и воды.
Эта смесь применяется для жаренья овощей во фритюре.

10. Из муки или крахмала. Продукты сначала смачиваются в воде, смешанной со специями, затем обваливаются в муке или крахмале.
Эта смесь применяется для жаренья рыбы ломтиками или креветок во фритюре.


Полезный совет
Сохранение фритюра на долгое время. Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и процедить через сито. Вскипятить его с мелко нарезанными антоновскими яблоками и процедить в горшок.

Свинина в кисло-сладком соусе
Ингредиенты: 600 г свинины,, 2 зубчика чеснока, 2 соленых огурца, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 7 ч. ложка крахмала, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки воды, растительное масло для жаренья, перец, соль.
Приготовление
Мясо нарезать кусками. Из муки, воды и яиц с добавлением по вкусу соли и перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем в миске масле (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не стоит закладывать одновременно много мяса.
После жаренья куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть.
Приготовление соуса: 2 ст. ложки растительного масла разогреть в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, зелень, разведенный крахмал, измельченные огурцы, перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса.
На гарнир подать рис или макароны.


Эскалоп телячий по-венски
Ингредиенты: 600 г телятины, 1 яйцо, 25 г сухарей, 200 г жира свиного, 1/2 лимона, перец, соль.
Приготовление
Телятину отбивают так, чтобы получить совсем тонкий слой, приправляют сол^ю, перцем, смачивают в яйце, обкатывают в сухарях и жарят во фритюре до образования хрустящей корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим.
При подаче на эскалоп кладут дольку лимона, украшают салатом латук.

Свинина, жаренная в томатном соусе
Ингредиенты: 600 г свинины, 150 г сала свиного, 250 г томата-пасты, 150 г зеленого горошка, 100 г крахмала, 100 г бульона, 20 г соуса соевого, 50 г водки, 1 яйцо (белок), 25 г сохора.
Приготовление
Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают.
Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, незаправленного куриного бульона, соевого соруса, водки, и проваривают до загустения.
Закладывают зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешивают, а затем вливают растопленное свиное сало.


Свинина по-китайски
Ингредиенты: 150 г постной свинины, белок 1 яйцо, 30 г крахмоло, 15 г репчатого лука, }/4 ч. ложки имбиря, 10 г соевого соуса, 5 г сахара, 1 г глютамата натрия (1,5— 2г вегеты), 5 г уксуса, соль по вкусу, полстакана бульона, четверть стакана вина, 1 ч. ложка мелко изрезанных пикулей (мелкие маринованные овощи); растительное масло для фритюра.
Приготовление
Свинину нарезать кусочками примерно с половину спичечного коробка. Смочить в смеси белка, крахмала и воды, обжарить во фритюре, откинуть.
На раскаленную сковороду положить нашинкованный репчатый лук, влить бульон, добавить все пряности, пикули и вино, когда закипит, влить растворенный в воде крахмал (1:2).
Когда бульон загустеет до киселеобразной массы, положить обжаренное мясо, перемешать, выложить на тарелку.

Бараньи котлеты, жаренные в кляре и гарнированные пюре из лука
Ингредиенты: 9 бараньих котлет, 50 г масла растительного, 400 г сливочного русского масла или фритюра, 50 г сухого бульона (5 бульонных кубиков).
Для пюре из лука: 10 луковиц, 1 стакан муки, 1 бутылка молока, 100 г сливочного масла.
Для кляра: 1 стакан муки, 5 яиц, 6 ложек масла.
Приготовление
Для приготовления соуса 50 г сухого бульона распустить в 1/2 стакана воды, вскипятить, облить котлеты.
Для приготовления пюре из лука 1 стакан муки и 100 г растительного масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить да мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный соус, прокипятить, прибавить соль.
Баранью котлетную часть нарезать в форме котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 50 г масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить.
Сливочное масло или фритюр разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить по 3 или 4 штуки; когда подрумянятся, сложить на блюдо в кружок, в середину — пюре из лука, облить все соусом.


Телячьи эскалопы
Ингредиенты: 400 г телятины, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей панировочных, жир для фритюра, соль, перец, специи.
Приготовление
Телятину отбить в тонкий пласт, посолить, добавить молотый черный перец, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре до образования хрустящей корочки (эскалоп должен быть совсем сухим).
При подаче украсить долькой лимона и салатом латук.

Фаршированная телятина по-австрийски
Ингредиенты: 300 г телятины, 50 г свинины, 10 г сыра голландского, 1/3 яйца, 5 г муки, 20 г сухарей, 20 г сливочного масла, 20 г жира для жаренья, соль.
Приготовление
Из телятины нарезать котлеты, отбить, посолить, поперчить. На одну отбивную положить два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложена пластинка голландского сыра, накрыть второй отбивной, панировать последовательно в муке, яйце и сухарях и жарить во фритюре.
Подавать с картофелем фри и зеленым горошком, положив сверху 20 г сливочного масла в виде цветочка.


Бифштекс с луком по-деревенски
Ингредиенты: 500 г говядины, 30 г сала топленого, 250 г лука репчатого, 30 г муки пшеничной, 10 г масла топленого, 250 г гарнира, перец, соль.
Приготовление
Лук нарезать кольцами, панировать в муке и жарить во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезать бифштексы толщиной 20—-30 мм, слегка отбить, посыпать солью и перцем, положить на горячую сковороду с жиром и жарить с обеих сторон до образования коричневой корочки.
При подаче на готовый бифштекс положить обжаренный лук. На гарнир подать отварные или припущенные овощи, жареный картофель.


Китайские кусочки
Ингредиенты на 2 порции : свинина постная — 300 г, мука пшеничная — 2,5 ст. ложки, жир и растительное масло для фритюра, 2 яичных белка, корни сельдерея и петрушки, морковь, 1 ст. ложка соли, 1 неполная ч. ложка молотого черного перца.
Приготовление
Приготовить кляр. Для этого белки взбить в высокую пену. Соль не добавлять: и кляр, и само мясо должны быть совершенно пресными.
На сковороде растопить жир и масло примерно в пропорции 1:1, обжарить в получившемся фритюре 20—30 г мелко порубленнных белых кореньев и моркови. Это делается для того, чтобы ароматизировать фритюр. Затем порезать мясо на кусочки по 2—3 см, обязательно отбить их, окунуть в кляр и выложить в кипящий на небольшом огне фритюр, прикрыв крышкой. Подержав мясо под крышкой минуты три, проверить, зарумянился ли кляр, перевернуть кусочки деревянной лопаточкой и жарить дальше до готовности.
Подавать кусочки к столу следует на тарелке, где сбоку насыпана горочка соляно-перечной смеси, куда и полагается перед употреблением макать каждый кусочек.

Курица в кляре
Ингредиенты: 250 г куриных грудок.
Для теста: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки молока, 2 яйца, 30 г бренди.
Приготовление
Две вареные куриные грудки нарежьте на мелкие кусочки. В приготовленное тесто добавьте кусочки курицы, соль, перец и перемешайте. С помощью ложки сформуйте округлые кусочки величиной с грецкий орех-и сложите в корзину фритюрницьь Жарьте при температуре 170°С в течение 3—-5 минут. Дайте маслу стечь.
Подавайте на стол, посыпав зеленью петрушки.

Ножки куриные фри
Ингредиенты: 300 г курицы, 50 г шпика свиного, 30 г крахмала, 1 яйцо, 5 г соуса соевого, 1 ст. ложка сахара-песка, 10 г соли.
Приготовление
Ножки курицы или цыпленка отрубить на 1—2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Затем ножки смочить в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарить во фритюре до образования золотистой корочки, откинуть и выложить на тарелку.
На косточки надеть бумажные папильотки и подать.

Сардельки во фритюре
Ингредиенты: 50 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан муки, 1 яйцо, 500 г сарделек.
Приготовление
Пачку дрожжей (50 г) замочить в теплом молоке с сахаром. Как только дрожжи разойдутся, добавить стакан муки и одно яйцо, замесить тесто. Оно получается тягучим/льющимся. Нарезать сардельки на колечки, каждое колечко обмакивать в тесто и жарить во фритюре.
Соус лучше всего подойдет томатный, но можно также подать к этому блюду майонез с накрошенным чесноком и красным перцем.
Вариант этого блюда «Кудрявые сардельки». Сардельки или сосиски надрезают с обеих концов в виде креста и обжаривают во фритюре. На гарнир можно подать картофель фри и тушеную капусту.

Карпы, жаренные во фритюре
Ингредиенты: 10 небольших порционных карпов, 2 яйцо для панировки, 7 стакан панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона, соль, перец по вкусу.
Для масла «метрдотель»: 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.
Приготовление
Карпов очистить от чешуи, выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост отрезать, промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло «метрдотель» и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны.
Приготовление масла «метрдотель»: сливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и перец.


Жареная рыба с хрустящей корочкой
Ингредиенты: 750 г рыбы (или 500 г филе), по 2 ст. ложки растительного масла и пшеничной муки, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную рыбу промыть, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в растительном масле.
Подавать жареную рыбу, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки, сельдерея или укропа. На гарнир к рыбе подать жареный картофель или картофельное пюре, рассыпчатую гречневую кашу, салат из квашений, солений или свежих овощей.

Филе рыбы в пивном кляре
Ингредиенты: 400 г рыбного филе.
Для пивного кляра: 150 г муки, 1 яйцо, щепотка соли, 150 мл пива, 1 ст. ложка растительного масла.
Приготовление
400 г рыбного филе разделить на порции, слегка посолить, обмакнуть в пивной кляр, жарить во фритюре при температуре 160 гр. С в течение 5—7минут.
Подавать на стол очень горячим.

Ежики к пиву
Ингредиенты: 200 г бекона, 200 г сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, маленькие деревянные палочки.
Приготовление
Порезать тонкими полосками бекон (но не слишком тонкими), на каждую полосочку (длина может быть разная) положить по тонкому кусочку сыра, все это свернуть рулетиком, скрепить деревянной шпилькой, обмакнуть в яйцо, затем — в сухари, опять в яйцо и сухари.
Жарить во фритюре.
Картофельные чипсы
Вариант 1
Ингредиенты: 500 г картофеля, 1000 г жира для фритюра, соль, специи по вкусу.
Приготовление
Крупный картофель очистить и обровнять так, чтобы получился цилиндрический клубень, высотой 2—3 см.
С клубня срезать длинную полосу, свернув ее в виде стружки. Стружки промыть и жарить во фритюре при температуре 170—180°С в течение 5—8 минут. Готовые чипсы посыпать солью, перцем.
Можно нашинковать картофель в шинковке тонкими кружками, перемешать, добавить чуть-чуть красного перца, сушеный молотый укроп.

Вариант 2
Нарежьте очищенный картофель кружочками толщиной около 1 см. Уложите в корзину фритюрницы. Установите термостат на 160°С. При поднятой корзине дождитесь, когда масло нагреется до заданной температуры и световой индикатор погаснет. Медленно погрузите корзину в масло. Через 10—12 минут поднимите её, установите терморегулятор на 190°С и дождитесь, чтобы световой индикатор погас.
Снова погрузите корзину в масло на 2—3 минуты. Выньте корзину, выложите чипсы на блюдо, накрытое бумажным полотенцем. Бумага впитает избыток масла.
Слегка посолите и подавайте чипсы горячими.

Картофельные крокеты
Вариант 1
Ингредиенты: 250 г картофеля, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 20 г муки, соль.
Приготовление
Картофель натереть на терке, картофельную массу заправить яйцом, растопленным маргарином.
Сформовать крокеты в виде шариков, запанировать в муке, смочить в яйцах и вторично запанировать в муке.
Жарить во фритюре при температуре 170—180°С в течение 6—10 минут.

Вариант 2
Ингредиенты: 700 г картофеля, 20 г масла или маргарина, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, соль, фритюр в пропорции 1:4.
Приготовление
Отварить картофель и приготовить картофельное пюре. Пюре остудить до 45—50°С, добавить яйцо, сливочное масло или маргарин. Сформовать шарики размером не больше грецкого ореха, обвалять в муке, смочить в яичном льезоне (смесь яйца с водой), еще раз панировать в молотых сухарях, а потом обжарить во фритюре до появления румяной корочки.
Подают это блюдо на гарнир к жареному мясу или птице вместе с подогретым консервированным горошком.
Хорошо к каждой порции положить половинку маринованного яблока или 3— 4 маринованные сливы, виноград или моченую бруснику.

Вариант 3
Ингредиенты: 10 картофелин, З яйца, 25 г масла сливочного, 75 г муки, сухари панировочные, масло растительное, соль.
Приготовление
Холодный отварной картофель пропустить через мясорубку или потереть на терке, добавить растопленное масло, желтки, муку, соль и все хорошо перемешать. Массу разделать на равные удлиненные кусочки, запанировать в сухарях, взбитых белках, снова в сухарях. Жарить в большом количестве жира.
Подавать со сметаной, томатным или грибным соусом.

Вариант 4
Ингредиенты: 15 г сухарей, 1/2 яйца, 2 желтка, соль.
Приготовление
Массу вымешать и разделать в виде шариков, обвалять их в муке, смочить во взбитом белке, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.
Вынуть шумовкой и уложить на подогретую тарелку. Отдельно подать соус томатный или грибной.
Если крокеты используются в качестве гарнира, шарики должны быть мельче.

Вариант 5
Ингредиенты: 600 г картофеля, 1 ч. ложка соли, 2—3 желтка, 2— 3 ч. ложки картофельной муки.
Приготовление
Сварить 600 г картофеля с 1 ч. ложкой соли, протереть через дуршлаг, добавить в массу желтки, картофельную муку, посолить, размешать.
Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать из него шарики величиной в средний картофель, обвалять каждый шарик в сухарях. Или раскатать валик и нарезать из него цилиндрические крокеты.
Крокеты жарят во фритюре на большой сковородке в течение 10 минут.

артофельные крокеты фаршированные
Ингредиенты: картофельное пюре, мясо куриное, яйца вареные, лук репчатый, масло сливочное, петрушка рубленая, бульон мясной, изюм, крахмал или панировочные сухари, жир.
Приготовление
Отварное куриное мясо, яйца и репчатый лук мелко порубить.
Сливочное масло разогреть и обжарить в нем репчатый лук, пока он не станет прозрачным. Добавить петрушку, рубленое куриное мясо, яйца, изюм и перемешать. Снять с огня и охладить. Сформовать шарики величиной с грецкий орех.
Из картофельного пюре приготовить тесто, завернуть в него сформованные шарики, обвалять их в крахмале или запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.


Картофельный шницель
Ингредиенты: 7 шт. картофеля, 3 ст. ложки молока, 3 яйца, 3 ст. ложки мука, 0,5 стакана сухари, 3 ст. ложки сыра тертого, 2 ст. ложки жира (масла или маргарина), 2 ст. ложки хлеба подсушенного, 1 ломтик сыра, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Отваренный картофель размять и перемешать с поджаренными на масле, измельченными сухариками. Добавить сырое яйцо, соль, муку, мелко нарезанную зелень петрушки.
Доску посыпать мукой, раскатать пласт толщиной 1,5 см, вырезать лепешки, смочить в яйце, взбитом с молоком, обсыпать сухарями и жарить во фритюре.
Подавая, посыпать тертым сыром.

Клецки рисовые
Ингредиенты: 1/2 стакана риса, перец, мускатный орех, 1 петрушка, 7 луковица, 4 гвоздики, 1 маленькая петрушка, 1 порей, 1 морковь, 1 репа, 2 яйца, 3 сухаря.
Приготовление
1/2 стакана риса отварить, сложить опять в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, петрушку, луковицу, гвоздику. Залить бульоном, варить на легком огне до мягкости. Петрушку и лук с гвоздикой вынуть.
Нарезать мелко небольшую петрушку, порей, маленькую морковь, немного репы, залить бульоном, сварить до, мягкости, откинуть на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить яйцо.
Ложкой делать клецки, затем поставить их на блюде в холодное место, когда застынут, обвалять в яйце и тертом хлебе, а за 5 минут до подачи на стол обжарить в жире, который снят был с бульона, обсушить на салфетке, опустить в бульон.
Кукуруза, жаренная в тесте
Ингредиенты: початок кукурузы молочной спелости, жир для фритюра.
Для теста: 1 стакан муки пшеничной, 30 г масла сливочного, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, соль.
Приготовление
Сваренные в подсоленной воде початки кукурузы молочной спелости очистить от листьев, обмакнуть в жидкое пресное тесто (кляр) и обжарить во фритюре до образования на поверхности румяной корочки.
Для кляра яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. После этого всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.
Подают тотчас после жарки с салатом из помидоров.

Белая акация в тесте-кляре
Ингредиенты:
- 400 г соцветий или молодых стручков белой акации.
Для теста:
- 1/2 стакана муки,
- 1 яйцо,
- 1/2 стакана молока,
- 2 ст. ложки масла растительного.
Приготовление
Соцветия или молодые стручки белой акации обмыть, обмакнуть в жидкое тесто-кляр, опустить в кипящий фритюр.
Когда подрумянятся, сложить на блюдо, пересыпать сахаром, подавать на стол.
Стручки и цветы желтой акации не использовать — они ядовиты!


Яблоки, жаренные в кляре
Вариант 1
Ингредиенты:
- 600 г крупных яблок,
- 1/2 лимона,
- 1/2 рюмки рома,
- 1/4 стакана сахара.
Приготовление
Крупные яблоки нарезать на ломтики, обтереть лимоном, сложить в металлическую тарелку, влить ром, посыпать сахаром, накрыть другой тарелкой, выдержать 30 минут.
Раскалить в сотейнике фритюр, влить в него 1 ложку водки, затем брать вилкой каждый ломтик яблока, окунать в кляр и жарить.
Дать обсохнуть, сложить на тарелку, посыпать сахаром, смешанным с 1 чайной ложкой корицы, поставить в духовку, печь 15 минут до подрумянивания корочки.

Вариант 2
Ингредиенты:
- 1,5 стакана муки,
- почти стакан молока (или 0,5 стакана сметаны)
- 0,5 стакана пива (можно прибавить 1 ложку дрожжей),
- 4 желтка,
- 4 белка,
- 5 яблок средней величины.
Приготовление
Взбить белки в пену как можно лучше, размешать со всеми ингредиентами перед самым жареньем (или яйца вбить цельные, т.е. не бить пены).
Яблоки очистить, нарезать ломтиками, вырезать сердцевину, обмакивать каждый ломтик в кляр, опускать в горячий фритюр или масло, поджарить с обеих сторон, подавая, посыпать сахаром.