ПЛОВЫ, ИСКУССТВО ПЛОВОВАРЕНИЯ. 99 РЕЦЕПТОВ ПЛОВА

16. ПЛОВ С КУРИЦЕЙ И ШАФРАНОМ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса на 2 стакана воды,
- 200 г филе курицы,
- 0,5 стакана топленого или сливочного масла,
- 1 ч. ложка шафрана,
- соль.
Приготовление
Очищенный и тщательно промытый рис замочить в теплой воде вместе с шафраном. Выдержать примерно 30 минут, слить воду и отварить рис в подсоленной кипящей воде на медленном огне. Когда вода выпарится, залить плов топленым маслом, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на медленном огне.
Промытое и обсушенное филе курицы нарезать небольшими брусочками и обжарить в растительном масле до готовности.
Готовый рис уложить горкой на блюде, сверху украсить ломтиками куриного филе и подать на стол.

17. ПЛОВ НА ТОПЛЕНОМ МАСЛЕ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 100 г мяса,
- 3 ст. ложки топленого масла,
- 1 морковь,
- 1 луковица,
- соль и специи.
Приготовление
Плов имеет диетические свойства, легче усваивается, чем, плов с бараньим салом или другим животным жиром.
Готовится обычным способом, только жир заменяется на топленое масло.
Рис в этом плове хорошо набухший, белого цвета, отчетливо видны желтые полоски моркови и темные кусочки мяса.

18. ПИКАНТНЫЙ ПЛОВ С КУРИЦЕЙ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 1 небольшая курица,
- по 1 ч. ложке семян кориандра и мака,
- 1 стакан растительного масла,
- 1 большая луковица,
- 4 зубка чеснока,
- 0,5 ч. ложки молотого имбиря,
- 2—3 гвоздики,
- 1 ч. ложка шафрана,
- соль.
Приготовление
Курицу тщательно вымыть и разрезать на небольшие кусочки. Семена кориандра и мака смешать и растереть в пасту, добавить немного воды, соль и этой смесью натереть курицу. Нарезанный полукольцами лук и мелко нарезанный чеснок поджарить в масле до золотистого цвета, добавить гвоздику и имбирь, положить кусочки курицы, при необходимости добавить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким.
Рис промыть, обсушить, обжарить в масле, пока зернышки не станут матовыми, затем налить 3 стакана воды или куриного бульона, добавить шафран, перемешать и тушить 15—20 минут на медленном огне.
Затем рис смешать с куриным мясом и довести до готовности.

19. ПЛОВ С УРЮКОМ
Ингредиенты:
- 2,5 стакана риса,
- 250 г говядины,
- 0,5 стакан жира,
- 3 моркови,
- 1 стакан урюка,
- 1—1,5 ч. ложки пряной смеси,
- соль.
Приготовление
Лук обжарить в сильно нагретом жире, положить кусочки нежирной говядины, нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, пряностями, залить водой. Когда зирвак закипит, добавить тщательно промытый урюк, при этом его следует класть ровным слоем, а не перемешивать с зирваком.
Затем засыпать перебранный и промытый рис и варить обычным способом.

20. ПЛОВ С МАШЕМ
Ингредиенты:
- 0,8 стакана риса,
- 3 ст. ложки маша,
- 50 г мяса (баранина),
- 2 ст. ложки жира,
- 1 луковица,
- 2 моркови,
- соль и специи
Приготовление
За сутки до приготовления плова промыть в холодной воде и замочить маш в плоской тарелке, положив в один слой так, чтобы к каждой крупинке был доступ воздуха. Затем слить воду, перебрать, удалив ненабухшие зерна. Набухший маш смешать с промытым рисом.
В перекаленном жире обжарить лук, затем положить мясо, нарезанное на очень мелкие кусочки («воробьиные язычки»), морковь, нарезанную кубиками, и продолжать жарку до полуготовности. Затем залить водой, дать закипеть на медленном огне; заправить солью и специями. По готовности зирвака засыпать рис с машем, долить необходимую воду и варить при сильном кипении.
Когда испарится вся влага и крупы дойдут до полной готовности, плов накрыть на 30 минут.
Перед подачей на стол переложить плов на блюдо горкой.
Отдельно подать салат из редьки.

21. ПЛОВ С КУРЯТИНОЙ И КАРРИ
Ингредиенты:
- 1,5 стакана риса,
- 1 небольшая курица,
- 0,5 стакана растительного масла,
- 2 большие моркови,
- 1 большая луковица,
- 1 ч. ложка карри,
- соль.
Приготовление
Хорошо промытую тушку курицы разрезать на небольшие кусочки, обсушить салфеткой, натереть солью и оставить на 2 часа. В казане или глубокой сковородке сильно разогреть растительное масло, спассеровать в нем нарезанный кольцами или полукольцами лук и нарезанную небольшими брусочками морковь, затем положить кусочки курятины и обжарить до образования румяной корочки. Посыпать обжаренные продукты смесью карри, добавить немного воды и тушить 5—10 минут.
Тщательно промыть рис, уложить его на курицу с овощами, добавить воду так, чтобы рис был покрыт жидкостью на 2—3 см, и на сильном огне довести до кипения. После закипания посолить плов. Накрыть крышкой и варить примерно 45—50 минут.
При подаче куски курятины вынуть, рис перемешать в овощами, выложить горкой на блюдо, сверху положить мясо.

22. АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 1 кг молодой баранины,
- 6—8 луковиц,
- 2 граната,
- 2—3 стакана свежей алычи,
- 0,5 стакана изюма,
- 150 г масла,
- 1 ст. ложка настоя шафрана.
Казмаг:
- 1,5 стакана муки,
- 1 яйцо,
- 1 ст. ложка воды,
- 2 ст. ложки масла,
- соль.
Приготовление
Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 столовых ложек сливочного масла, затем переложить все в казанок, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, 0,5 стакана кипятка и тушить на небольшом огне под крышкой 30—45 минут или выдержать в духовке.
Рис приготовить отдельно. Сначала отварить рис до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.
Приготовить казмаг. Взбить воду с яйцом и маслом. Влить смесь в муку и замесить крутое тесто. Раскатать пресное тесто тонким слоем, затем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на казмаг 1—1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровняв эту смесь тонким слоем; поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса.
После готовности часть риса окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 столовую ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 чайной ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести настойку шафрана.
Красиво выложить рис на блюдо, чередуя слои белого и желтого риса.
На отдельное блюдо положить мясо.
К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.

23. ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты:
- 1 кг молодой баранины (грудинки),
- 6—8 луковиц,
- 2—3 стакана свежей алычи или 1—1,5 стакана сушеной,
- 0,5 стакана изюма,
- 2 ст. ложки топленого масла,
- соль,
- перец.
Рис:
- 2 стакана риса,
- 0,5 стакана топленого масла,
- 1 ст. ложка настоя шафрана,
- соль.
Казмаг:
- 1,5 стакана пшеничной муки,
- 1 яйцо,
- 0,25 стакана воды,
- соль.
Приготовление
В большом количестве слегка подсоленного кипятка отварить до полуготовности перебранный, промытый и предварительно замоченный рис, затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, как для лапши, раскатать в тонкий пласт. Этим пластом выстлать дно и стенки казана, затем положить 1—1,5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной нормы топленого масла, разровнять слой, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до полной готовности риса (примерно 30 минут).
Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, обжарить в собственном жире и масле, добавить нарезанный крупными кубиками лук, изюм, очищенную от косточек алычу, соль, перец, немного кипятка и тушить на небольшом огне 30—45 минут.
При подаче на стол рис окрасить настоем шафрана, выложить горкой на блюдо, сбоку положить мясо, с другой стороны — хрустящие корочки казмача.
Отдельно подать зеленый лук, молодой чеснок, зелень мяты.

24. ШЕРШЯНЧ-ПЛОВ (ПЛОВ «ШЕСТИ ЦВЕТОВ» — ЯИЧНЫЙ)
Ингредиенты:
- 3 стакана риса,
- 5—6 больших головок репчатого лука,
- пучок зеленого лука,
- 1 стакан сухого кизила,
- 6—8 яиц,
- 0,5 стакана растительного масла,
- 6 ст. ложек сливочного масла,
- 1 ч. ложка черного перца,
- по 1 ст. ложке зелени мяты, чабера и настоя шафрана.
Приготовление
Рис приготовить отдельно. Сначала отварить рис до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.
Аккуратно отделить белки от желтков, чтобы желтки остались целыми. Взбить белки. Мелко нарезанный лук обжарить в масле на сковороде, добавить пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, жарить еще 5—7 минут. Затем уменьшить огонь до слабого. Равномерно перемешать всю луково-кизиловую массу со взбитым белком.
Затем по окружности сделать ложкой 6 лунок, вылить в эти лунки желтки, посыпать смесью измельченных пряностей, дать желткам слегка запечься.
Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размазывая, положить луково-кизиловую смесь с желтками, дав соскользнуть со сковороды с помощью больших широких ложек.
Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть яично-растительной приправы и пресного риса.

25. ПЛОВ С КУРИЦЕЙ И СВИНИНОЙ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 1 молодая курица,
- по 0,5 стакана томатной пасты (кетчупа) и растительного масла,
- 1 стакан зеленого консервированного горошка,
- 1 небольшая луковица,
- 200—250 г нежирной свинины,
- 1 стакан красного маринованного перца или лечо,
- 1 ч. ложка черного молотого перца,
- 0,5 ч. ложки красного молотого перца,
- соль по вкусу,
- пучок зелени петрушки или укропа.
Приготовление
Рис перебрать, промыть и обжарить на растительном масле. Свинину нарезать небольшими кубиками, обжарить с томатной пастой. Курицу разрубить на небольшие кусочки и обжарить вместе с мелко нарезанным луком и томатом.
На сковороду положить обжаренный рис, свинину, курицу с луком и томатом, залить бульоном или водой и тушить на слабом огне.
За 10 минут до готовности добавить специи, зеленый горошек, маринованный перец или лечо.
При подаче на стол посыпать зеленью.

26. ПЛОВ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 800 г баранины,
- 2 морковки,
- 2 головки лука,
- 2 стакана чернослива без косточек,
- 1 стакан изюма без косточек,
- 5 столовых ложек растительного масла,
- соль и перец.
Приготовление
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке на сильно разогретом масле до коричневого цвета, добавить нарезанные соломкой морковь и лук, еще раз все обжарить, подлить стакан горячей воды, тушить почти до мягкости, посолить, поперчить. Изюм и чернослив промыть в нескольких водах, обсушить, положить в котелок.
Сверху аккуратно положить рис, долить воды так, чтобы покрывала рис на 1,5—2 см.
Варить в незакрытом котелке на сильном огне, пока не выкипит вся вода. В получившейся массе сделать ямку, влить туда 2 столовые ложки масла, закрыть котел и тушить на слабом огне еще 10 минут.
Затем снять с огня и дать настояться еще час.

27. ПЛОВ С ЧЕСНОКОМ И ЯЙЦАМИ
Ингредиенты:
- 4 стакана риса,
- 400 г мяса,
- 5—6 яиц,
- 5 ст. ложек жира,
- 3 большие моркови,
- 4—5 головок репчатого лука,
- 2—3 головки чеснока,
- 0,5 ч. ложки красного перца,
- 2 ч. ложки пряной смеси,
- соль.
Приготовление
Мясо вместе с луком и чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, красный перец.
Яйца отварить вкрутую, очистить, разрезать на две половинки. Сформовать из фарша лепешки, завернуть в них половинки яиц, обвалять в муке и обжарить в отдельной посуде на масле до полуготовности.
В раскаленном масле обжарить нашинкованные соломкой лук и морковь, влить воду и после закипания уложить обжаренное мясо с яйцами, добавить соль, пряную смесь, чеснок, заложить перебранный и промытый в теплой воде рис.
Далее плов готовить как обычно.

28. ПЛОВ ПО-ФИЛИППИНСКИ
Ингредиенты:
- 3 стакана длиннозерного риса,
- 1 курица весом 1,5 кг,
- 1 стакан муки со специями,
- 0,5 стакана растительного масла,
- 1 нарезанная кубиками луковица,
- 1 нарезанный кубиками зеленый сладкий перец,
- 3 нарезанных кубиками стебля сельдерея,
- 2 измельченных зубчика чеснока,
- 1 ст. ложка измельченного имбиря,
- по 1 ч. ложке чабреца, орегано, базилика, молотого черного перца и молотого красного сладкого перца,
- 6 стаканов куриного бульона,
- 2 стакана кокосового молока,
- 2 стакана измельченных помидоров,
- 6 очищенных и нарезанных на брусочки картофелин,
- 400 г острой копченой колбасы,
- 200 г нарезанной кубиками ветчины,
- 2 стакана зеленого гороха.
Приготовление
Курицу вымыть, обсушить и разрезать на небольшие кусочки, обсыпать мукой со специями. Разогреть растительное масло в большой сковороде и обжарить курицу. Положить лук, зеленый перец, сельдерей, чеснок и имбирь. Жарить на сильном огне, пока овощи не станут мягкими. Достать курицу из сковороды и удалить лишний жир.
Добавить специи и готовить 1 минуту. Добавить куриный бульон, кокосовое молоко и помидоры. Довести до кипения.
Положить рис в большую форму для запекания, сверху разложить картофель, курицу, колбасу, ветчину и горох.
Добавить бульон к курице и мясу. Запекать в духовке 30 минут, до готовности риса. Не перемешивать.
Достать из духовки, накрыть и дать настояться 10 минут.
Блюдо можно украсить кусочками сваренных вкрутую яиц или маринованными оливками

29. ПЛОВ ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ
Ингредиенты:
- 250 г свиного фарша,
- 150 г фарша из постной говядины,
- 0,5 ч. ложки молотого черного перца,
- 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени сельдерея,
- 4 измельченных зубчика чеснока,
- 0,5 ст. ложки корицы,
- 2 измельченных стебля зеленого лука,
- 0,25 ч. ложки молотого красного перца чили,
- 1 ст. ложка рыбного соуса,
- 2 яйца,
- 0,5 стакана муки,
- 2 ст. ложки растительного масла.
Рис:
- 3 стакана вареного рассыпчатого риса,
- 2 взбитых яйца,
- 3 ст. ложки растительного масла, смешанного с 0,25 ч. ложки чесночного порошка,
- 1 тонко нарезанный лук-шалот,
- 1 измельченный зубчик чеснока,
- 1 ст. ложка измельченного имбиря,
- 4 красных перца чили,
- 150 г нарезанной кубиками курицы без костей,
- 150 г очищенных, промытых маленьких креветок,
- 0,25 стакана устричного соуса.
Приготовление
В маленькой посуде смешать свиной и говяжий фарш, перец, сельдерей, чеснок, корицу, зеленый лук, чили, рыбный соус и яйца. Скатать маленькие фрикадельки. Обвалять в муке. Разогреть растительное масло в большой сковороде.
Жарить фрикадельки 5 минут. Остудить.
Разогреть 1 столовую ложку растительного масла в сковороде и поджарить яйца. Остудить до комнатной температуры и порубить.
Разогреть оставшееся масло в большой сковороде, пожарить лук-шалот, чеснок, имбирь и чили 30 секунд.
Положить фрикадельки, курицу, креветки и жарить 5 минут. Добавить рис и жарить еще 3 минуты. Положить нарубленные яйца и устричный соус. Перемешать и подать к столу.

30. ПЛОВ РИЗА-КЮФТА
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 200 г баранины,
- 1 луковица,
- 3 ст. ложки топленого масла,
- по 1 ст. ложке винного уксуса и томатного пюре,
- сахар,
- зелень кинзы и укропа,
- молотый черный перец,
- соль.
Приготовление
Баранину и лук пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, тщательно перемешать и поставить в холодное место.
Из охлажденного фарша сделать небольшие шарики и обжарить их на разогретом масле.
Отдельно обжарить мелко нарезанный лук, добавить томатное пюре, немного бульона, уксус, сахар, перец, соль и довести соус до готовности. Обжаренные шарики полить соусом и тушить в течение 10 минут.
Отдельно приготовить рассыпчатый рис.
На тарелку положить горкой рис, сбоку — шарики с соусом, сверху полить маслом и посыпать зеленью.

31. АРИШТА-ПЛОВ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 200 г баранины,
- 1 луковица,
- 2 ст. ложки топленого масла.
Аришта (лапша):
- пшеничная мука,
- 1 яйцо,
- соль.
Приготовление
Баранину разрезать на куски, посолить и обжарить в масле, добавить мелко нарезанный лук, немного воды и тушить до готовности.
Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать, слегка подсушить и нарезать соломкой. Аришту отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
Приготовить рассыпчатый рис, смешать его с ариштой и полить маслом. На тарелку положить рис с ариштой, сверху баранину, полить маслом и подавать на стол.
Аришта-плов можно приготовить и с курицей.

32. ДЖУДЖА-ПЛОВ
Ингредиенты:
- 1 цыпленок,
- 1 стакан сушеных абрикосов,
- 0,5 стакана изюма,
- 4—5 ст. ложек топленого масла,
- соль,
- черный молотый перец,
- корица.
Рис:
- 1,5 стакана риса,
- 100 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка настоя шафрана,
- соль.
Приготовление
Обработанного цыпленка или молодую курицу разрубить на части, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить, затем поставить на 5—7 минут в духовку. Промытые изюм и сушеные абрикосы припустить в масле.
Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать подготовленный рис, сверху положить масло, закрыть крышкой или опрокинутой тарелкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки.
Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, добавить соль. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные фрукты.
Отдельно подавать пряную зелень.

33. КЕБАБ-ПЛОВ
Ингредиенты:
- 500 г мякоти баранины,
- 4 луковицы,
- 3 ст. ложки курдючного сала или топленого масла,
- соль, перец.
Рис:
- 1,5—2 стакана риса,
- 0,5 стакана топленого масла,
- соль.
Приготовление
В кипящую воду, взятую по объему вдвое больше, чем сухого риса, влить половину полагающегося по рецепту масла, засыпать подготовленный рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшимся маслом, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.
Мякоть баранины пропустить через мясорубку, смешать с нашинкованным репчатым луком, солью, перцем, обжарить в курдючном сале или топленом масле, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
При подаче на стол рис уложить горкой на блюдо, сверху поместить запеченный фарш.
Отдельно подавать мацони с корицей.

34. ПЛОВ АЛИ-МУСАМБА
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 250 г баранины,
- 3 ст. ложки топленого масла,
- 0,5 стакана чернослива,
- 1 луковица,
- корица,
- гвоздика,
- шафран,
- перец,
- соль.
Приготовление
Баранину нарезать на куски и обжарить в масле, полить бульоном, добавить мелко нарезанный лук, чернослив, шафран, корицу и тушить до готовности.
Приготовить рассыпчатый рис.
При подаче на стол горкой положить рис, сбоку баранину с черносливом, все полить маслом и посыпать корицей.

35. ПЛОВ РАЗДЕЛЬНЫЙ
Ингредиенты:
- 3 стакана риса,
- 250 г баранины,
- 3 моркови,
- 4—5 ст. ложек жира,
- 6 головок лука,
- по 1 ч. ложке молотого черного и красного перца,
- соль.
Приготовление
Рис перебрать, промыть в теплой воде, положить в подсоленную воду и отварить.
Мясо куском и морковь целиком отварить в небольшом количестве воды. Вареное мясо нарезать мелкими кусочками, морковь — соломкой, несколько раз перемешать, добавить черный и красный перец, соль.
Лук прожарить в сильно накаленном жире, смешать с мясом и морковью.
Подавать на стол в пиале. В пиалу положить сначала рис, полить его сильно разогретым жиром, в котором жарился лук, сверху уложить мясо и морковь и полить оставшимся жиром.