ПЛОВЫ, ИСКУССТВО ПЛОВОВАРЕНИЯ. 99 РЕЦЕПТОВ ПЛОВА

36. ПЛОВ С ЦЫПЛЯТАМИ, ФАРШИРОВАННЫМИ КИЗИЛОМ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 2 маленьких цыпленка,
- 3 луковицы,
- 0,5 стакана сушеного кизила,
- 3 ст. ложки топленого масла,
- соль.
Приготовление
Приготовить откидной плов. Лук мелко нарезать, обжарить. Заранее замоченный сушеный кизил, очищенный от косточек, смешать с луком. Обработанных цыплят наполнить фаршем из лука и кизила, зашить, а затем обжарить в масле.
Подавать плов на блюде.
Фаршированных цыплят подать отдельно.

37. ПЛОВ С АЛБУХАРОЙ И ЧЕЧЕВИЦЕЙ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- по 0,5 стакана чечевицы, топленого масла и албухары (сушеная желтая слива),
- соль.
Приготовление
Рис и чечевицу сварить до полуготовности (по отдельности), смешать, переложить в кастрюлю с растопленным маслом, сверху также полить маслом и на большом огне довести до готовности.
Подавать к столу, посыпав албухарой (сушеной желтой сливой), жаренной в масле.

38. ПЛОВ ТАДЖИКСКИЙ
Ингредиенты:
- 3 стакана риса,
- 400 г баранины,
- 1 стакан жира,
- 5—6 морковок,
- 5— б луковиц,
- 2 ч. ложки пряной смеси,
- соль.
Приготовление
В чугунном котле сильно разогреть жир и обжарить в нем целую очищенную луковицу и зачищенную косточку, вынуть их, затем положить нарезанное мелкими кусочками мясо, нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, все обжарить.
После этого влить воду, добавить соль, перец, барбарис, зиру, проварить на медленном огне, засыпать предварительно замоченный рис, разровнять его и после закипания довести до готовности при закрытой крышке.

39. ПЛОВ С КАРТОФЕЛЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- по 4 луковицы, моркови, помидора,
- 70 г растительного масла,
- 750 г картофеля,
- 1 стакан сметаны,
- 1 стакан нарезанной зелени кинзы и базилика,
- 0,5 ч. ложки молотого красного перца,
- 4 лавровых листа,
- соль.
Приготовление
Мелко нарезанные лук, морковь, помидоры обжарить на сильно разогретом масле, залить водой (около 2,5 л). После закипания положить промытый рис, за 20—25 минут до готовности — нарезанный кубиками картофель, заправить солью, лавровым листом и перцем.
При подаче на стол в плов положить сметану, посыпать рубленой зеленью.

40. ПЛОВ «АРАРАТ»
Ингредиенты:
- 7 стаканов риса,
- 10 яблок,
- 7—8 плодов айвы,
- по 1 стакану топленого масла и изюма,
- по 0,5 стакана албухары (сушеная желтая слива) и кураги,
- 100 г миндаля,
- соль,
- 2 свежих яблока (для украшения).
Приготовление
Промытый рис залить на 30—40 минут соленой водой. Набухшую крупу засыпать в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока крупинки риса снаружи не стануг мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость. После этого рис откинуть на металлическое сито, полить горячей водой, дать ей стечь.
В глубокой кастрюле растопить масло, положить часть риса, осторожно перемешать, засыпать оставшийся рис, полить разогретым маслом, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 40—45 минут.
Готовый плов горкой выложить на блюдо, вокруг уложить печеные яблоки и айву одинаковой величины, между ними на противоположных концах блюда — 2 свежих яблока.
Весь плов обложить обжаренными в масле изюмом, албухарой и курагой, а также очищенным и подсушенным миндалем.

41. ПЛОВ ОГУДЖАЛИНСКИЙ
Ингредиенты:
- 1,5 стакана риса,
- 750 г баранины,
- 4 луковицы,
- 3—4 моркови,
- 1 стакан кунжутного масла,
- 1,5 стакана урюка,
- 2 ч. ложки ажгона,
- 1 ч. ложка молотого красного перца,
- 2 щепотки шафрана,
- по 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа,
- соль.
Приготовление
Куски баранины по 50—60 г обжарить в сильно разогретом кунжутном масле, добавить нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, жарить вместе еще 20 минут. Затем мясо вынуть, опустить в кипяток (1 л) и варить до готовности.
Мясо переложить в другую посуду, а воду, в которой оно варилось, влить в котел, всыпать подготовленный рис, урюк, добавить пряности (семена ажгона, молотый красный перец, шафран) и варить вначале с открытой крышкой до испарения воды, а затем 10—15 минут на слабом огне, закрыв крышкой.
За несколько минут до готовности на рис сверху положить мясо, посыпать зеленью петрушки и укропа.

42. ПЛОВ С БАРАНИНОЙ И ГРИБАМИ
Ингредиенты:
- 3 стакана риса,
- 500 г баранины,
- 300 г свежих грибов,
- 2 луковицы,
- 1 стакан сметаны,
- 2 стакана бульона или воды,
- жир,
- соль,
- перец,
- зелень.
Приготовление
Отварить до полуготовности заранее замоченный рис. Обжарить баранину вместе с репчатым луком, нарезанным кольцами. Прибавить мелко нарезанные грибы, перец, соль.
Половину риса положить в кастрюлю с жиром, в середину — грибы, мясо и лук, сверху — остальной рис, полить бульоном и поставить в духовку на 30—40 минут.
Перед окончанием тушения влить сметану и посыпать зеленью.
К плову подавать салат из свежих помидоров и огурцов.

43. ПЛОВ С МОЗГАМИ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 200 г мозгов,
- 0,5 стакана сливок,
- 2 ст. ложки топленого масла,
- уксус,
- соль.
Приготовление
Приготовить откидной плов. Мозги замочить в воде, снять с них пленку и варить в подсоленной воде (в воду добавить немного уксуса). Готовые мозги откинуть на дуршлаг, протереть и соединить со сливками.
Готовый плов залить протертыми мозгами со сливками и запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.

44. плов-шюйюд
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 3 ст. ложки топленого масла,
- 2 яйца,
- 4 ст. ложки молока,
- пучок зелени укропа,
- соль.
Приготовление
Приготовить откидной плов и смешать его с измельченным укропом.
Из яиц и молока приготовить омлет и нарезать ромбами.
На тарелку положить рис с укропом, сверху — кусочки омлета и полить маслом.

45. ПЛОВ С ПЕЧЕНЬЮ
Ингредиенты:
- 1,5 стакана риса,
- 3 ст. ложки сливочного масла,
- 4 стакана бульона,
- 200 г печени.
Приготовление
Печень нарезать небольшими кусочками, положить на сковороду, добавить немного масла и тушить до готовности.
Сварить рис, положить в него немного сливочного масла и выложить в форму, предварительно смазанную маслом, затем посолить по вкусу печень и положить ее поверх риса. Укладывая печень, придавить ее слегка ложкой, чтобы она погрузилась в рис.
Поставить форму на несколько минут в духовку, затем плов выложить на блюдо.
Подавать к столу с томатным или грибным соусом.

46. ПЛОВ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса на 2 стакана воды,
- 3 ст. ложки топленого масла,
- 2 стакана очищенного и мелко нарезанного кубиками картофеля,
- 1,5 ч. ложки соли,
- 2—3 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Приготовление
Растопить масло, добавить в него рис и картофель. Перемешать все в течение примерно 5 минут, пока рис не станет желтым. Прибавить воду, соль, довести до кипения и снова помешать. Варить 10 минут на медленном огне.
Если плов будет слишком сухим, добавить немного воды, накрыть крышкой и продолжать варить, пока плов не размягчится.
При подаче посыпать зеленью петрушки.

47. ПЛОВ ТАС-КЕБАБ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 250 г говяжьей вырезки,
- 2 ст. ложки топленого масла,
- 1 луковица,
- гвоздика,
- корица,
- соль.
Приготовление
Нарезанную ломтиками говядину слегка обжарить в масле, сложить слоями в кастрюлю вперемежку с нарезанным кружочками луком, добавить корицу и гвоздику, немного кипятка и тушить до готовности под закрытой крышкой.
Отдельно приготовить рассыпчатый рис.
Уложить на блюдо рис, сверху положить мясо и полить соком, образовавшимся при тушении.

48. ПЛОВ ПАРЧА-ДОШАМЯ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 300 г баранины,
- 3 ст. ложки топленого масла,
- 2 ст. ложки изюма,
- 3 ст. ложки сушеных фруктов,
- 5—6 очищенных каштанов,
- 1 луковица,
- тмин,
- корица,
- соль.
Приготовление
Баранину обжарить, отделить кости, поперчить, посолить и припустить до готовности в небольшом количестве воды, добавить мелко нарезанный лук, фрукты, вареные каштаны и тмин.
Сварить рассыпчатый рис.
При подаче на блюдо горкой положить рис, сверху баранину, припущенные фрукты, каштаны, полить плов маслом и посыпать корицей.

49. ПЛОВ ЛЮБИ-ЧИЛОВ
Ингредиенты:
- 0,5 стакана риса,
- 250 г баранины,
- 0,5 стакана белой фасоли,
- 1 луковица,
- 3 ст. ложки топленого масла,
- 2 ст. ложки изюма,
- 1 лаваш,
- корица,
- молотый красный перец,
- соль.
Приготовление
Баранину (лучше корейку) нарезать на куски, обжарить в масле с луком, полить бульоном, посыпать перцем, солью и тушить до готовности. Предварительно замоченный рис сварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
Отваренную фасоль смешать с рисом.
На дно кастрюли положить масло, куски лаваша, рис с фасолью, залить кипятком, закрыть крышкой и готовить на слабом огне. Отдельно на масле припустить изюм.
Подавать рис на тарелке, сбоку положить мясо и припущенный изюм. Сверху полить маслом и посыпать корицей.

50. ПЛОВ С ФАСОЛЬЮ
Ингредиенты:
- 3 стакана риса,
- 1 стакан фасоли,
- 700 г мяса,
- 0,5 стакана жира,
- 3 моркови,
- 4 головки лука,
- соль и специи.
Приготовление
Фасоль перебрать, промыть и замочить на 2—3 часа в холодной воде. Потом сварить при медленном кипении до готовности, слить воду, а фасоль оставить в той же посуде с закрытой крышкой.
Перекалить жир, обжарить лук, положить ломтики мяса и жарить до румяной корочки, затем положить морковь (соломкой) и продолжать жарить до ее полуготовности. Залить водой, заправить солью и специями и варить до готовности овощей. Засыпать перебранный, промытый рис, залить водой и варить на сильном огне до набухания зерен.
Затем выложить на рис фасоль, плотно закрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь до минимального и оставить на 20 минут.
Перед подачей на стол плов перемешать, переложить на блюдо. Отдельно подать салат или виноградный уксус.

51. ПЛОВ С ГОЛУБЦАМИ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ
Ингредиенты:
Плов:
- 3 стакана риса,
- 250 г мяса,
- 3 ст. ложки жира,
- 2 моркови,
- 3 головки лука,
- 1—2 ч. ложки смеси красного перца и барбариса,
- соль.
Голубцы:
- 250 г мяса,
- 3 головки лука,
- 0,5 ч. ложки черного перца,
- 12—15 виноградных листьев.
Приготовление
Мясо, предназначенное для плова, разделить на две части: одну нарезать на небольшие кусочки, из другой приготовить вместе с луком фарш.
На молодые виноградные листья, промытые холодной водой, положить по 1 чайной ложке приготовленного фарша и сделать маленькие голубцы, обвязать их ниткой, положить в отдельную посуду с водой и тушить до готовности.
Жир сильно разогреть и обжарить в нем мясо, нарезанное небольшими кубиками вместе с нарезанным кольцами или полукольцами луком. Морковь, нарезанную соломкой, добавить чуть позднее. Рис промыть в теплой воде и заложить в посуду вместе с голубцами, добавив пряную смесь.
Готовый плов выложить на блюдо и сверху разложить голубцы.

52. ПЛОВ С РЕПОЙ (РЕДИСКОЙ)
Ингредиенты:
- 4 стакана риса,
- 1 кг мяса,
- 1 стакан жира,
- 300 г репы или 400 г редиски,
- 4 луковицы,
- 2 ч. ложки сахару,
- соль и специи.
Приготовление
В раскаленном жире обжарить лук и кусочки мяса до румяной корочки. Половину взятой репы нашинковать соломкой, половину — нарезать большими кубиками. Все положить в казан и жарить вместе с мясом до полутотовности, налить воду, ввести сахар и варить на медленном огне.
Когда овощи будут готовы, посолить, поперчить и засыпать промытый рис, залить водой и варить до готовности. Накрыть на 25 минут.
Перед подачей плов перемешать, переложить на блюдо, а кусочки репы (редиски) уложить сверху.
Можно употреблять без салата.

53. КРЕОЛЬСКИЙ ПЛОВ С ИНДЕЙКОЙ
Ингредиенты:
- 3 стакана риса,
- 700 г филе индейки,
- 2 нарезанные кубиками луковицы,
- 2 нарезанных кубиками зеленых сладких перца,
- 1 нарезанный кубиками красный сладкий перец,
- 3 ст. ложки растительного масла,
- по 0,5 ч. ложки базилика, орегана, чабреца, паприки, чесночного порошка, лукового порошка, порошка чили,
- по 0,25 ч. ложки молотого черного, белого и кайенского перца,
- 1 ч. ложка соли,
- 3 стакана измельченных помидоров,
- 0,5 стакана измельченного зеленого лука,
- 2 ст. ложки измельченной петрушки.
Приготовление
Рис отварить почти до готовности. Нарезать небольшими кубиками филе индейки. В большой сковороде пожарить индейку, лук и перец в растительном масле 20—25 минут. Добавить специи и помидоры. Уменьшить огонь и тушить 30—40 минут.
Положить сверху рис, добавить немного воды и варить на маленьком огне под крышкой до готовности риса минут 10—15.
Подавая, обильно посыпать зеленым луком и петрушкой.

54. ПЛОВ С ГОРОХОМ
Ингредиенты:
- 2,5 стакана риса,
- 250 г мяса,
- 0,5 стакана жира,
- 2 моркови,
- 0,5 стакана гороха,
- 2—3 луковицы,
- 1,5 ч. ложки пряной смеси,
- соль.
Приготовление
Рис промыть 3—4 раза в холодной воде и замочить в горячей на 30—40 минут. Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 часов. В разогретом жире пережарить мясо и лук, добавить нарезанную мелкими кубиками морковь, после чего тушить зирвак еще 10—15 минут. Затем налить воды, положить подготовленный горох, пряности и варить 25 минут. Только после этого посолить и засыпать рис.
Поскольку рис был предварительно замочен, воды в плов налить несколько меньше нормы.
Варить на сильном огне. Когда вся вода испарится, посуду плотно накрыть и оставить на 20— 25 минут для упревания.

55. ПЛОВ ПО-СИРИЙСКИ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 350 г баранины,
- 2 ст. ложки бараньего жира,
- 2 луковицы,
- 1 ст. ложка томатного пюре,
- зелень,
- корица,
- мука,
- молотый красный перец,
- соль.
Приготовление
Репчатый лук мелко порубить и обжарить на бараньем жире, добавить баранину, нарезанную небольшими кусочками, посыпать мукой, солью, красным молотым перцем.
Затем влить 0,5 стакана воды, положить томатное пюре, связанную в пучок зелень, порошок корицы, размешать и тушить на слабом огне до готовности мяса. Зелень вынуть.
Мясо уложить в центре круглого блюда, а вокруг него поместить отварной обсушенный рис.

56. ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 10—15 крупных свежих грибов (шампиньонов, вешенок и др.),
- 300 г баранины,
- 2 луковицы,
- 0,5 стакана сметаны,
- 4 ст. ложки жира,
- 2 стакана крепкого бульона,
- соль,
- черный молотый перец,
- зелень укропа или петрушки.
Приготовление
Рис тщательно промыть и отварить в бульоне до полуготовности. Баранину нарезать маленькими кусочками, обжарить в жире вместе с луком. Добавить мелко нашинкованные грибы, соль и перец.
Половину риса выложить в кастрюлю с жиром, поверх его разместить грибы с мясом и луком и покрыть остальным рисом. Полить все жиром и поставить в духовку на 30—40 минут.
За пять минут до готовности полить сметаной и посыпать зеленью.
Подавать блюдо с салатом из помидоров и огурцов.

57. ПЛОВ С ДИЧЬЮ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 300 г дичи,
- по 1 ч. ложке семян зиры и кориандра,
- 0,5 ч. ложки черного молотого перца,
- 1 ст. ложка 3%-ного уксуса,
- 3 моркови,
- 2 луковицы,
- соль и специи.
Приготовление
Фазана, перепелов или другую дичь ощипать, очистить от внутренностей и промыть в теплой воде 3—4 раза, посыпать толченой смесью соли, зиры, черного перца, кориандра, сбрызнуть виноградным уксусом и оставить на 1—2 часа для маринования.
В раскаленном масле спассеровать нашинкованный лук, положить дичь, разделенную на половинки, и обжарить до образования румяной корочки, добавить морковь, нарезанную соломкой, залить водой и тушить на очень медленном огне 1 час.
Есть и другой способ приготовления. Маринованную дичь разрубить на небольшие куски, обжарить в кипящем жире, положить лук и продолжать жарку до коричневого цвета. Затем положить морковь, долить воды в уровень с продуктами и тушить на медленном огне 40--50 минут. Попробовать, достаточно ли соли, посыпать специями. По готовности засыпать промытый рис. Воду подливать по мере поглощения рисом влаги, варить плов на сильном пламени. После окончания варки накрыть на 30 минут.
При подаче вынуть мясо и положить его сверху плова, уложенного горкой на блюдо.

58. ПЛОВ ПО-АРАБСКИ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 300 г говядины или баранины,
- 1 стакан мелких соцветий цветной капусты,
- 2 ст. ложки топленого масла,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- перец,
- соль.
Приготовление
Говядину нарезать (2 куска на порцию), отбить, поперчить и обжарить до образования корочки. Цветную капусту обжарить во фритюре и посолить.
Обжаренное мясо положить в сотейник, на него — обжаренную капусту, сверху — замоченный в течение 1—2 часов рис, залить холодной водой или бульоном (норма такая же, как для обычного плова), добавить соль, перец. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности.
Затем плов переложить на раскаленную сковороду с жиром или противень и обжарить.

59. ИСПАНСКИЙ ПЛОВ С БЕКОНОМ
(паэлья с беконом)
Ингредиенты:
- 1 стакан длиннозерного риса,
- 600 г нарезанных кубиками ломтиков бекона,
- 1 нарезанная маленькими ломтиками большая луковица,
- 1 нарезанный маленькими кубиками зеленый сладкий перец,
- 2 стебля сельдерея,
- 2 стакана куриного бульона,
- 2 стакана нарезанных и очищенных от кожицы и семян помидоров,
- 2 ч. ложки порошка чили,
- 0,5 ч. ложки соли,
- по 0,25 ч. ложки молотого черного и сладкого красного перца.
Приготовление
В большой сковороде поджарить бекон. Положить овощи и продолжать жарить на сильном огне при постоянном помешивании, пока они не станут мягкими. Положить рис, помидоры, специи, залить куриным бульоном, довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить, пока вся жидкость не впитается.
Подавать к столу, украсив зеленью.

60. ПЛОВ ИЗ МИДИЙ
Ингредиенты:
- 2 стакана длиннозерного риса,
- 450 г мяса мидий,
- 2 луковицы,
- 1 стручок сладкого зеленого перца,
- 5 помидоров или 4 ст. ложки томатной пасты,
- 3 ст. ложки сливочного масла,
- черный молотый перец,
- соль.
Приготовление
Рис сварить до полуготовности. Поджарить нарезанный полукольцами лук, зеленый перец, помидоры, все хорошо перемешать. Отдельно слегка поджарить мидии.
В глубокую кастрюлю выложить мидии, овощи, рис, перемешать, добавить немного воды и поставить тушить на слабом огне до готовности.

61. ПЛОВ С ФОРЕЛЬЮ
Ингредиенты:
- по 2 стакана риса и красной фасоли,
- 1 кг форели,
- по 1 стакану топленого масла и молока,
- 5 яиц,
- соль.
Приготовление
Очищенную форель разрезать на куски, положить в смазанную маслом форму с высокими бортиками, залить взбитыми с молоком яйцами и запечь в духовом шкафу.
Фасоль с вечера замочить в холодной кипяченой (!) воде, затем отварить на медленном огне до готовности. Рис, сварить до полуготовности. В широкой кастрюле растопить масло (половина нормы), положить рис, смешанный с фасолью, и полить оставшимся разогретым маслом. Кастрюлю плотно закрыть и на небольшом огне довести плов до готовности.
Рис с фасолью уложить на блюдо, сверху положить куски рыбы, посыпать зеленью.

62. ПЛОВ С РЕПОЙ И КАЛЬМАРАМИ
Ингредиенты:
- 4—5 кальмаров (примерно 500 г),
- 1,5 стакана риса,
- 1 репа (примерно 300 г),
- 2 головки репчатого лука,
- 0,5 стакана растительного масла,
- соль.
Приготовление
Кальмаров очистить и отварить в течение 3 минут в подсоленной воде и нарезать как тонкую лапшу. Репу вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, пассеровать на растительном масле 3 минуты, добавить кальмары и готовить еще 1 минуту. Лук репчатый очистить, нарезать кольцами, пассеровать отдельно на растительном масле.
Рис промыть и отварить до готовности, соединить с подготовленными кальмарами и овощами, посолить по вкусу и аккуратно перемешать.
Уложенный на тарелку плов можно украсить крабами и дольками лимона.

63. ПЛОВ С ГОРБУШЕЙ
Ингредиенты:
- 2 стакана риса,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 1 небольшой кабачок (примерно 200 г),
- 1 луковица, 10—15 больших шампиньонов,
- 0,5 стакана сухого белого вина,
- по 1 стакану мясного бульона и сметаны,
- 600 г горбуши горячего копчения,
- 2 больших спелых помидора,
- по 0,5 ч. ложки молотого черного перца шафрана,
- 1 ч. ложка лимонного сока,
- пучок зелени эстрагона или сельдерея.
Приготовление
Рис отварить до готовности в подсоленной воде. Кабачок вымыть, срезать концы, нарезать кружочками. Луковицу очистить и мелко нарезать. Шампиньоны перебрать, вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Разогреть в сковороде половину сливочного масла, потушить в нем овощи и грибы, влить вино и бульон. Добавить сметану, посолить, поперчить и, накрыв крышкой, тушить на маленьком огне 10 минут.
Горбушу очистить от кожи, удалить кости, нарезать маленькими кусочками (2x2 см). Помидоры вымыть, нарезать небольшими дольками. Горбушу и помидоры положить в овощи и заправить лимонным соком и специями.
В глубокой сковороде разогреть сливочное масло, положить шафран, перемешать, положить рис и перемешать так, чтобы он равномерно окрасился в желтый цвет.
Выложить рис на блюдо горкой, сделать в центре углубление и заполнить его горбушей с овощами. Посыпать зеленью.

64. ПЛОВ С ТРЕПАНГАМИ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 200 г вареного трепанга,
- 1 морковь,
- 1 луковица,
- 2 ст. ложки томатной пасты или кетчупа,
- 1 ст. ложка сливочного масла,
- перец, соль.
Приготовление
Нашинкованные морковь и лук пассеровать на масле, добавляя в конце томатное пюре. Соединить овощи с отварными, нарезанными ломтиками трепангами и обжарить в течение нескольких минут. Затем добавить соль, перец, промытый рис, залить бульоном или водой и варить до загустения. После этого посуду закрыть крышкой и поставить на 40—50 минут в жарочный шкаф.
При подаче плов украсить луком, нарезанным кольцами.

65. ПЛОВ С РЫБНЫМ ФИЛЕ
Ингредиенты:
- 1 стакан риса на 2 стакана воды,
- 200 г филе морской рыбы (хек, морской окунь, горбуша),
- 0,5 стакана топленого или сливочного масла,
- 1 ч. ложка шафрана,
- соль.
Приготовление
Очищенный и тщательно промытый рис замочить в теплой воде вместе с шафраном. Выдержать примерно 30 минут, слить воду и отварить рис в подсоленной кипящей воде на медленном огне. Когда вода выпарится, залить плов топленым маслом, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на медленном огне.
Промытое и обсушенное рыбное филе нарезать небольшими брусочками и обжарить в растительном масле до готовности.
Готовый рис уложить горкой на блюде, сверху украсить ломтиками рыбного филе и подать на стол.

66. КЛАССИЧЕСКАЯ ПАЭЛЬЯ
(испанский плов)
Ингредиенты:
- 2,5 стакана круглого риса,
- 2—3 стручка красного сладкого перца,
- 6—7 мясистых помидоров,
- 2 большие луковицы,
- 5 зубчиков чеснока,
- 1,3 стакана зеленого гороха,
- 1 курица (примерно 1,2 кг),
- 250 г свиного филе,
- 400 г моллюсков,
- 6 креветок,
- 8 ст. ложек оливкового масла,
- соль,
- молотый черный перец,
- по 1 ч. ложке шафрана и красного перца,
- 1 лавровый лист,
- 5 стаканов мясного бульона,
- 1 лимон.
Приготовление
Разогреть духовку до 250 градусов Цельсия. Положить перец на решетку и запекать, пока кожица не покроется пузырями. После этого вынуть, очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими полосками.

Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, разрезать поперек, удалить семечки и плодоножку, нарезать крупными кусками. Чеснок и лук очистить и мелко нарезать. Курицу разрезать на 12 кусочков. Филе свинины нарезать кубиками. Моллюски тщательно промыть в проточной воде. Креветки ополоснуть.

Раскалить в сковородке оливковое масло. Обжарить на сильном огне кусочки курицы, заправить солью и перцем, затем вынуть и положить на сковородку мясо, также его обжарить с добавлением соли и перца. Обжарить креветки до ярко-красного цвета. После этого жарить моллюски, пока они не раскроются. Нераскрывшиеся моллюски следует выбросить, так как они не годятся в пищу. Все поджаренные продукты положить в теплое место.

В оставшемся масле потушить чеснок и лук до прозрачного состояния. Положить помидоры с горохом и тушить еще 5 минут. Затем добавить шафран, молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист. Вскипятить бульон. Положить в сковородку к поджаренным продуктам рис, залить кипящим бульоном и варить 25 минут до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Положить в сковороду нарезанный перец, заправить по необходимости солью и перцем. Выложить рис в форму для запекания.

Поджаренные креветки, моллюски, мясо и курицу декоративно выложить на рис. Прикрыть форму для запекания фольгой и поставить в умеренно разогретую духовку на 15 минут.

На стол блюдо подавать в форме для запекания.

ПРИМЕЧАНИЕ. Традиционно в Испании паэлью готовят на костре. Тогда огонь, достигающий краев сковородки, равномерно распределяется по всей поверхности. Поэтому паэлью рекомендуется готовить в духовке, а не на плите. На стол с паэльей обязательно нужно подать кусочки лимона, тарелки для костей и стаканчики с теплой водой для полоскания пальцев.