прислан Александром Новиковым ЧАНАХИ. Вообще-то классический чанахи (грузинский густой суп-второе из баранины с картофелем и овощами) надо готовить в горшочке и духовке, одновременно правильно закладывая все продукты сразу...но: 1. овощи в этом случае должны быть с грядки, а баранина парная; 2. горшочек и духовка достаточно большие, чтобы вместить в себя большой объем (только большой объем овощей даст достаточно сока для томления). Поэтому предлагается «домашний» вариант чанахи «с плиты», тем не менее, и этот вариант вкусен и питателен. Как и все блюда закавказской кухни, чанахи чрезвычайно полезен весной, в «простудную» погоду – этому способствует большое количество овощей и жирная баранина … ведь в горах всегда легко простудиться. Некоторые общие замечания: чанахи готовится достаточно долго, так как баранина должна полностью протушиться и свободно отделяться от костей, жирные части мяса должны стать не только «съедобными», но и вкусными, пропитавшись овощным отваром. Т.к. мы готовим чанахи на плите, температурный режим не позволяет закладывать все ингредиенты одновременно, важно положить их последовательно так, чтобы, те, что готовятся медленнее,успели приготовиться, а нежные овощи не разварились. Т.к. мы готовим небольшую порцию (3 тарелки), то собственных соков овощей будет недостаточно, поэтому мы будем добавлять воду в блюдо, что, кстати, допустимо и в классическом рецепте (излишне говорить, что в любое горячее блюдо можно добавлять только крутой кипяток или горячий бульон). Заблуждение, что грузинская кухня острая, она ароматная и скорее кисловатая (в данном случае этот вкус дадут помидоры), острая и жгучая пища – абхазская. Поэтому – острые пряности кладут в самый последний момент и на короткое время.
Итак,берем жирную баранину, кусок приблизительно весом в четверть всех остальных продуктов (в данном случае я взял жирную лопатку - 400 г, заранее разрубленную на три куска). Все состовляющие чанахи ВСЕГДА разрезаются на очень крупные куски или кладутся в кастрюлю целиком. Прямо в кастрюле с тонким дном прожариваем баранину на быстром огне в небольшом количестве кукурузного масла (оливковое - излишне, т.к. добавит ненужный в этом блюде самостоятельный вкус). Баранина должна прожариться быстро («схватиться»), равномерно, до очень легкой корочки (именно эта корочка потом даст цвет бульону). Недопустимо в этот момент тушить баранину, солить мясо пока не надо. Когда баранина готова, ее заливают кипятком (в идеале овощным бульоном, но можно обойтись) ровно настолько, чтобы ее можно было ТОЛЬКО припустить, т.е. вода не должна полностью покрывать мясо. Припускаем мясо на большом огне минут 15-20. Крупный очищенный картофель (две-три картофелины) режем пополам и закладываем сверху на баранину. На картофель кладем крупно нарезанную морковь (три-четыре куска). Закрываем крышку кастрюли и без добавления дополнительной воды на среднем огне припускаем овощи на мясном бульонном пару. Если воды окажется маловато, добавляем понемногу крутой кипяток или горячий овощной бульон. Через 10 минут кладем целиком очищенную от шелухи крупную луковицу (порадую тех, кто не любить отварной лук – луковицу можно вытащить из готового блюда). Еще через 10 минут закладываем последовательно крупно нарезанный баклажан, сладкий красный перец, парочку перцев-ласточек (для аромата) и закрываем крышкой кастрюлю на 10-15 минут. После того, как овощи протушатся на пару, можно добавить еще крутого кипятка или горячего овощного бульона (немного, компоненты не должны плавать в бульоне). Еще через 10 минут сверху блюда кладутся целиком среднего размера помидоры. Они должны полностью пропариться, лопнуть и дать свой кисловатый привкус бульону. Продолжение....
|